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近期，歐洲食品安全局EFSA發布了一份健康研究報告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后費列羅旗下的巧克力醬Nutella在一些國家的超市下架，Nutella里含棕櫚油，于是網上開始流傳這款巧克力醬可能致癌。有媒體關于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報道也引發消費者關注。24日，國家食藥監總局表示，一般人群通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低。
近年來的研究發現，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯檢出，尤其精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報道逐漸增加。縮水甘油酯與氯丙醇酯形成機理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成。此二者已成為全球關注的植物油新型污染物。
目前關于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學研究尚不系統。香港食品安全中心依據餅干、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯的含量對人群暴露量進行評估，認為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對健康的風險不需要特別關注。國家食藥監局認為，一般人群通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低。
對于這兩種物質的限量標準，國家食藥監局表示目前國際上尚未制定。植物油精煉后其含量或顯著增加，這與毛油的原料種類有關，可以通過優化生產工藝的方法來降低和控制。有關專家建議，可加強分析研究，為這兩種物質是否需要制定限量標準提供科學依據；同時針對不同油脂原料特點，比如有些油適合冷榨、有些適合熱加工，采取不同的加工方式，以減少有害物質的形成。
專家也建議消費者，日常飲食注意營養搭配，避免過量攝入植物油。
本文關鍵詞：巧克力醬 致癌風險
