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在餐飲與購物中心尋求雙贏共生正值熱鬧之時，杭州萬象城大食代日前被證實關門，繼西單老佛爺大食代關停之后，大食代再丟一子。從1997年在上海開設第一家美食廣場，到現在大食代在國內已經發展了近20年，也算是美食廣場業態的老品牌之一，如今這家業界的先行者卻陷入客流量下滑等難題。業內人士指出，商業模式的老化和經營方式難以跟上當下消費升級的節奏都是美食廣場如今風光不再的原因，大食代只是其中的一個縮影。
連關兩店
杭州萬象城五樓目前已經有新的美食廣場正進行開業前的裝修，杭州萬象城大食代正式成為過去時。北京商報記者就杭州萬象城店關停聯系經營方上海大食代公司，但接線的總機工作人員表示不接受采訪，轉接的分機也始終沒有人接電話。不過有知情人士稱，關閉大食代是為了更新更高端的餐飲集合品牌。事實上這已經是大食代今年關停的第二處美食廣場，早在6月，記者就注意到，大食代在西單老佛爺百貨B1層的門店就已經撤出。
大食代是新加坡BREADTALK集團旗下品牌之一，主打開放式食閣。根據大食代官網介紹，大食代選址主要選擇經濟實力強并有三個以上成熟商業中心的城市，商圈定位在中高端CBD商圈、市中心區域的商業中心以及地鐵站附近或中高檔社區。目前大食代在國內擁有40多家美食廣場。從華北地區來看，根據官網信息，大食代門店數量一度高達13家，但目前僅有7家，知情人士介紹，多處門店均因客流較少而撤店。
一名接近大食代的人士告訴北京商報記者，目前國內的大食代多是在購物中心租賃場地，場地中設檔口或花車，并通過自有品牌和吸納其他餐企入駐經營。大食代與入駐的商戶采取聯營聯銷的模式，由前者提供裝潢、品牌營銷推廣、日常運營服務等。同時，大食代采取流水扣點和檔口費取其高的收費方式。其中，檔口費是指入駐商戶根據經營位置需要支付相應的費用，扣點則是從商戶經營流水中抽取一定比例作為提成，兩種方式哪種收費高就采用哪種。入駐的商家無需考慮餐區的衛生維護、與商場的溝通等問題，大食代在扣除相關費用和扣點之后將剩余營業額返還給商戶。
但從實際經營來看，據知情人士介紹，大食代連續幾年來一直處于虧損狀態，此前撤出西單老佛爺百貨也是因租金過高未續約，大食代曾尋求減租，但雙方未能達成一致。
經營大幅下滑
上述知情人士坦言，大食代的頻繁關店、規模收窄，主要是目前購物中心客流量變少，經營情況難以覆蓋成本。
北京商報記者昨日走訪了東方新天地大食代。此前在收銀處買卡、在檔口刷卡的消費方式已經順應當下的消費方式有了靈活的改變。消費者既可以在收銀處買卡消費，也可在檔口獨立的收銀處使用微信、支付寶付款，記者使用微信付款后注意到，收款方是北京大食代餐飲有限公司，也即本質模式并沒有改變。
而從經營情況來看，大食代不少工作人員坦言，生意確實有所下滑。“以前最好的時候單日流水能夠達到三四千，現在經營情況比較好的時候也才1800-2000元的樣子。”一位在大食代工作近一年的檔口工作人員告訴北京商報記者。一家主打地方美食的檔口經營者告訴記者，現在一天的流水在五六千元的樣子，但去年的單日流水一般是七八千的樣子。按照這家商戶流水的變化，今年單日流水下滑了將近30%。
根據商戶們的介紹，有的大食代的主要客流是周邊寫字樓的白領，“周一到周五單日流水能夠達到五六千元，但周六日基本沒生意，有時候也就幾百塊錢。而且主要是中午掙錢”。一位經營烤魚的商戶告訴北京商報記者，晚餐時段大食代中人本來就不多。自11月29日下午4點40分開始，北京商報記者在大食代中觀察了50多分鐘，這家商戶確實沒有人來用餐。
在收入下降的同時，大食代向檔口商戶收取的費用卻持續走高。對于檔口經營費用，大多數工作人員稱，不大了解具體的合作模式，但租金基本都漲了。有一位工作時間較長的工作人員則直接給北京商報記者列了一組數據，“有個月我們的流水是14萬多元，但大食代扣除的各種費用高達6萬多元，也就是將近50%的比例”。
美食廣場業態陷困局
事實上，在將近20年的發展當中，大食代并非一成不變地拓展市場，早在2013年，大食代升級品牌食代館就在香港開業，2014年食代館內地門店落戶深圳深業上城。食代館進一步提升餐飲與環境、餐飲與服務間的消費者體驗，優化美食廣場的餐飲品牌、用餐環境，設計上更強調餐飲文化，但在整體的經營方式上，仍是檔口制作餐品、中心公共空間用餐，也即食代館對大食代的升級，更多是品質的提升而非模式的轉變。
大食代華北區總經理王寅虎此前曾在接受北京商報記者的專訪中表示，大食代今年會陸續對一些檔口進行調整，淘汰一些陳舊的、重復的品牌，引入更多關注年輕人的新品牌，除了幫助商戶推陳出新外，大食代自營的果汁吧、鐵板燒也在不斷研究新品。同時，大食代也在研發手機App幫助消費者實現手機點餐和確定取貨時間。從記者此次走訪的情況來看，微信、支付寶等方式也簡化了原有的排隊購卡退卡的麻煩。
但就知情人士透露大食代的經營狀況來看，上述嘗試效果有限。可以說，隨著購物中心里的餐飲比例持續擴大，美食廣場模式正面臨前所未有的競爭壓力。上海大蔬無界餐飲管理有限公司CEO宋淵博稱，以往購物中心零售、餐飲、娛樂三種業態的比例差不多分別占比60%、20%、20%，但如今餐飲的占比高達45%，且仍有上升趨勢。有業內人士甚至認為現在的購物中心就像一個大的大食代，每個餐廳都相當于大食代的檔口，大食代在這樣一個結構中被擠壓成更小單位。
除了整體競爭優勢不及同一商圈的餐飲單位，電商的沖擊也是大食代等美食廣場處境尷尬的原因之一，業內人士指出，寫字樓白領也是美食廣場的客群之一，但隨著電商的沖擊、外賣網站燒錢補貼等，原有的白領消費人群可以足不出戶滿足需求，用餐成本也更小。購物中心逐年上漲的租金也加大了美食廣場的經營壓力。
北商研究院特邀專家賴陽分析， “現在消費者在外用餐，大多都是三兩好友或一家人邊吃飯邊交流，吃飯已經成為一種集約功能的休閑方式。而美食廣場這種購物中心的大排檔經營方式，必然會受到餐飲消費升級的影響。總體來看，休閑餐飲勢頭正猛，行業中不僅高端消費業績不佳，美食廣場這種業態也受到較大影響，即便暫時沒出現業績巨虧，至少也會增長乏力”。
但這種經營方式在當下仍有其存在空間。檔口工作人員介紹白領群體是大食代的穩定客流，較之于商圈的休閑餐飲，在大食代用餐性價比更高，且快速方便。一位美食廣場經營者也表示在進一步挖掘白領工作餐市場，期待網絡成為其新突破口。“外賣也是未來的方向之一。購物中心的環境能夠讓消費者更放心，對于日漸重視食品安全的白領來說，這是我們在外賣上的一個優勢。”
此外，中國烹飪協會副會長馮恩援也從另一個角度談到了美食廣場存在的意義所在，對于一些創業餐飲品牌來說，選擇與大食代這種美食廣場合作的方式，能夠省去諸多獨立經營直接面對的問題，水電房租、商場物業甚至與各類政府部門的溝通成本。“但想要實現可持續發展，這種模式還是應當根據市場發展有所變革。”
本文關鍵詞：美食廣場 變革期 大食代
