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農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中是不可或缺的產(chǎn)品，倘若沒(méi)有農(nóng)藥，可能由于病蟲(chóng)害導(dǎo)致農(nóng)作物減產(chǎn)或者絕收。雖然少部分的有機(jī)食品承諾不使用農(nóng)藥和化肥，但是正是由于這樣，這些果蔬產(chǎn)量并不高，造成昂貴的價(jià)格，并不是每個(gè)家庭都能夠承受的了的。那么普通的果蔬什么時(shí)候采摘才安全呢？面對(duì)農(nóng)藥殘留，我們?nèi)绾稳コr(nóng)藥殘留才科學(xué)？
農(nóng)藥的作用
一、殺蟲(chóng)劑。
主要用來(lái)防治農(nóng)林、衛(wèi)生、貯糧及畜牧等方面的害蟲(chóng)，是農(nóng)藥中發(fā)展最快、用量最丈、品種最多的一類農(nóng)藥。
二、殺螨劑。
主要用來(lái)防治危害植物的螨類的藥劑，常被列入殺蟲(chóng)劑來(lái)分類（不少殺蟲(chóng)劑對(duì)螨類有一定防效）。殺螨劑根據(jù)其化學(xué)成分，可分為三大類。
三、殺菌劑。
對(duì)植物體內(nèi)的真菌、細(xì)菌或病毒等具有殺滅或抑制作用，用以預(yù)防或防治作物的各種病害的藥劑，稱為殺菌劑。
四、殺線蟲(chóng)劑。
指用來(lái)防治植物病原線蟲(chóng)的一類農(nóng)藥，施用方法多以土壤處理為主，如嗅氯丙烷等；有些殺蟲(chóng)劑也兼有殺線蟲(chóng)的作用。
五、除草劑。
用以消滅或控制雜草生長(zhǎng)的農(nóng)藥，稱為除草劑，亦稱除莠劑。可從作用方式、施藥部位、使用方法、化合物來(lái)源等方面分類。
六、殺鼠劑。
殺鼠劑是用于防治鼠害的一類農(nóng)藥。
七、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。
指人工合成或天然的具有天然植物激素活性的物質(zhì)。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑種類繁多，其結(jié)構(gòu)、生理效應(yīng)和用途也各異。
作物農(nóng)藥殘留量
噴灑較多農(nóng)藥的蔬果：
蘋(píng)果、芹菜、草莓、桃子、菠菜、玫瑰桃、葡萄、甜椒、馬鈴薯、藍(lán)莓、萵苣、甘藍(lán)菜、通心菜、茼蒿、枸杞、芥蘭、小白菜、韭菜、黃瓜、豆角、芥菜等
噴灑較少農(nóng)藥的蔬果：
洋蔥、甜玉米、菠蘿、酪梨、蘆筍、甜豌豆、芒果、茄子、哈密瓜、奇異果、高麗菜、西瓜、地瓜、葡萄柚、香菇
農(nóng)藥殘留安全期
安全間隔期，是指最后一次施藥至放牧、收獲（采收）、使用、消耗作物前的時(shí)期，自噴藥后到殘留量降到最大允 許殘留量所需間隔時(shí)間。在果園中用藥，最后一次噴藥與收獲之間必須大于安全間隔期，以防人畜中毒。
一、殺菌劑
75%百菌清可濕性粉劑7天；77%可殺得可濕性粉劑3～5天；50%撲海因可濕性粉劑4～7天；70%甲基托布 津可濕性粉劑5～7天；50%農(nóng)利靈可濕性粉劑4～5天；50%加瑞、58%瑞毒霉錳鋅可濕性粉劑2～3天；64%殺毒礬可濕性粉劑3～4天。
二、殺蟲(chóng)劑
10%氯氰菊酯乳油2～5天；2.5%溴氯菊酯2天；2.5%功夫乳油7天；5%來(lái)福靈乳油3天；5%抗蚜威可濕性 粉劑6天；1.8%愛(ài)福廠乳油7天；10%快殺敵乳油3天；40.7%樂(lè)斯本乳油7天；20%滅掃利乳油3天；20%氰戊菊酯乳油5天；35%優(yōu)殺硫磷7天；20%甲氰菊酯乳油3天；10%馬撲立克乳油7天；25%喹硫磷乳油9天；50%抗蚜威可濕性粉劑6天 ；5%多來(lái)寶可濕性粉劑7天。
三、殺螨劑
50%溴螨酯乳油14天；50%托爾克可濕性粉劑7天
農(nóng)藥殘留危害
農(nóng)藥中毒包括有機(jī)磷類中毒、有機(jī)氯類中毒、有機(jī)氮類中毒等多種類型，不同類型農(nóng)藥中毒有不同的癥狀。通常 進(jìn)食后十幾分鐘開(kāi)始發(fā)病，常見(jiàn)癥狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、胸悶、視物模糊、肢體無(wú)力 等，嚴(yán)重者出現(xiàn)肌肉抽搐、呼吸困難、心律失常、意識(shí)模糊、昏迷等，甚至死亡。如不慎食用了帶有殘留農(nóng)藥的果蔬，中毒潛伏期多在30分鐘以內(nèi)，短者10分鐘，長(zhǎng)者可達(dá)2小時(shí)。出現(xiàn)的主要癥狀有：頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、倦乏、食欲減退、視力模糊、四肢發(fā)麻無(wú)力等；中毒較嚴(yán)重者，可能伴有腹痛、腹瀉、出汗、肌肉顫動(dòng)、精神恍惚、言語(yǔ)障礙、瞳孔縮小等癥狀；更嚴(yán)重者將出現(xiàn)昏迷痙攣、大小便失禁、瞳孔縮小如針尖、體溫升高、呼吸麻痹等癥狀。 另外，殘留農(nóng)藥還可在人體內(nèi)蓄積，超過(guò)一定量后會(huì)導(dǎo)致一些疾病，如男 性不育等。此外，經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生蔬菜中心等部門(mén)研究，果蔬中殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積、滯留還會(huì)引發(fā)慢性中毒，誘發(fā)許多慢性疾病，如心腦血管病、糖尿病、肝病、癌癥等；農(nóng)藥在人體內(nèi)的蓄積，還會(huì)通過(guò)懷胎和哺乳傳給下一代，殃及子孫后代的健康。
農(nóng)藥殘留檢測(cè)
傳統(tǒng)的GC/MS等農(nóng)殘分析技術(shù)檢測(cè)成本高、時(shí)間長(zhǎng)，這就給食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的監(jiān)督工作帶來(lái)了許多不便，因此也催生出大量的快速農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)，常見(jiàn)的有化學(xué)速測(cè)法、免疫分析法、酶抑制法和活體檢測(cè)法等。
（1）化學(xué)速測(cè)法，主要根據(jù)氧化還原反應(yīng)，水解產(chǎn)物與檢測(cè)液作用變色，用于有機(jī)磷農(nóng)藥的快速檢測(cè)，但是靈敏度低，使用局限性，且易受還原性物質(zhì)干擾。
（2）免疫分析法，主要有放射免疫分析和酶免疫分析，最常用的是酶聯(lián)免疫分析（ELISA），基于抗原和抗體的特異性識(shí)別和結(jié)合反應(yīng)，對(duì)于小分子量農(nóng)藥需要制備人工抗原，才能進(jìn)行免疫分析。
（3）酶抑制法，是研究最成熟、應(yīng)用最廣泛的快速農(nóng)殘檢測(cè)技術(shù)，主要根據(jù)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)乙酰膽堿酶的特異性抑制反應(yīng)。
（4）活體檢測(cè)法，主要利用活體生物對(duì)農(nóng)藥殘留的敏感反應(yīng)，例如給家蠅喂食樣品，觀察死亡率來(lái)判定農(nóng)殘量。該方法操作簡(jiǎn)單，但定性粗糙、準(zhǔn)確度低，對(duì)農(nóng)藥的適用范圍窄。
以上的方法比較適合在實(shí)驗(yàn)室使用，一般家庭會(huì)選擇農(nóng)藥殘留檢測(cè)卡作為果蔬農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)的判斷依據(jù)。
農(nóng)藥殘留去除方法
農(nóng)藥在噴施過(guò)程中，主要是附著在果蔬的表面上，表皮如果沒(méi)有受傷基本不會(huì)滲入果肉，只要采用行之有效的洗滌和處理方法，就可以降低農(nóng)藥的殘留量，保證蔬菜的食用安全。
一. 浸泡和搓洗法
果蔬用清水泡的時(shí)間越長(zhǎng)，農(nóng)藥殘留就越少。試驗(yàn)證明，用自來(lái)水先沖洗再將蔬菜浸泡1小時(shí)左右再?zèng)_洗洗，就可以除去約50%的農(nóng)藥殘留。用專用的洗滌劑浸泡，對(duì)于減少農(nóng)藥的附著更為有效。將洗滌劑按1∶200的比例用水稀釋后浸泡水果，1小時(shí)內(nèi)，農(nóng)藥殘留量可以減少50%—80%； 特別是在浸泡的前10分鐘內(nèi)，農(nóng)藥殘留下降非常明顯，可以達(dá)到50%左右。然后，稍加洗，用清水沖洗干凈就可以基本上清除農(nóng)藥殘留。不過(guò)這里不建議大家使用洗滌劑浸泡蔬菜，因?yàn)橄礈靹┍砻婊钚晕镔|(zhì)如果不徹底沖洗，會(huì)造成二次污染，而蔬菜表面不夠光滑，不容易沖洗干凈。
二.高溫法
自然界的高溫和水能夠使農(nóng)藥殘留量日漸降低，人為高溫加熱也可以使農(nóng)藥加速分解，比如用開(kāi)水燙或油炒。實(shí)驗(yàn)證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜 等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30％左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。
三. 淘米水和照射法
淘米水洗菜和適當(dāng)用陽(yáng)光照射，對(duì)于減少蔬菜上的農(nóng)藥也能起到一定的作用。但淘米水最好用頭一兩次 的，因?yàn)槊椎谋砻婧洠灶^一兩次的淘米水會(huì)呈現(xiàn)弱酸性，但是之后就開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，而農(nóng)藥只有在酸性物質(zhì)中才會(huì)失去一定的毒性。陽(yáng)光中的紫外線可使蔬菜中的部分農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，蔬菜在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量損失可達(dá)到60％左右。
四.鹽巴浸泡法
鹽巴能夠促進(jìn)農(nóng)藥的分解，在水中添加適量的鹽巴溶解后比直接使用清水浸泡果蔬效果有明顯的提高，效果可以和清潔劑媲美。鹽巴可以食用，和清潔劑相比，更加的安全環(huán)保。
五.去皮法
蔬菜去皮當(dāng)然也可以減少農(nóng)藥殘留，但也會(huì)帶來(lái)果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。有些人會(huì)嫌麻煩，于是水果在沒(méi)有沖洗之前就直接削皮，這樣反而容易將果皮上面的農(nóng)藥殘留污染到了果肉。因此，最好的去除農(nóng)藥的辦法 是：將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10—15分鐘，或用自來(lái)水浸泡30—60分鐘，用清水沖洗干凈。
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