近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，“無(wú)麩質(zhì)
飲食”越來(lái)越流行，不少超市經(jīng)營(yíng)的
食品都標(biāo)注著“無(wú)麩質(zhì)”字樣，有些
餐廳也推出了“無(wú)麩質(zhì)”菜單。甚至一些“流量達(dá)人”稱(chēng)，這種飲食方式不僅能斷糖
減肥，還可保持“凍齡”。那么“麩質(zhì)”到底是什么？“無(wú)麩質(zhì)飲食”真的更好嗎？對(duì)于“無(wú)麩質(zhì)”各國(guó)家/地區(qū)又是如何
管理的呢？食品伙伴網(wǎng)跟大家一起探討。
一、何為“麩質(zhì)”和“無(wú)麩質(zhì)飲食”？
麩質(zhì)，又稱(chēng)面筋、麥膠或谷蛋白，是存在于小麥、大麥和黑麥中的一類(lèi)蛋白質(zhì)，其成分主要為醇溶蛋白以及谷蛋白。麩質(zhì)蛋白在提高食物口感和風(fēng)味上有著重要作用。許多常見(jiàn)的主食，像面包、饅頭、面條、餅干等，都是屬于含麩質(zhì)食物。
無(wú)麩質(zhì)飲食就是排除所有含麩質(zhì)食物的飲食方式，包括排除各種面食（面包、饅頭、面條等）和各種隱形的含麩質(zhì)食物（巧克力、冰淇淋、醬油、被麩質(zhì)污染的燕麥等）。
二、“無(wú)麩質(zhì)飲食”更健康嗎？
麩質(zhì)是一種特殊的食品過(guò)敏原成分，可引發(fā)小麥過(guò)敏和乳糜瀉等病癥。世界上約有1%的人患有由麩質(zhì)引起的腔腹性疾病，治療/預(yù)防該疾病的唯一方式是避免再次攝入麩質(zhì)。因此，對(duì)于麩質(zhì)過(guò)敏或患有乳糜瀉者人群來(lái)說(shuō)，無(wú)麩質(zhì)飲食是健康的。但對(duì)于正常人群來(lái)說(shuō)，盲目進(jìn)行無(wú)麩質(zhì)飲食，很容易造成某些營(yíng)養(yǎng)素（例如碳水化合物、膳食纖維、鐵、鋅等）的缺乏，這種產(chǎn)品也并不能讓你吃得更健康。
三、我國(guó)“無(wú)麩質(zhì)”食品的管理
我國(guó)目前尚未出臺(tái)“無(wú)麩質(zhì)”食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上標(biāo)注“無(wú)麩質(zhì)”的食品目前并無(wú)合規(guī)根據(jù)。我國(guó)曾被認(rèn)為是乳糜瀉罕見(jiàn)發(fā)生地，但近年來(lái)有研究表明，在我國(guó)患乳糜瀉的風(fēng)險(xiǎn)性比先前預(yù)計(jì)的高，尤其是以小麥為主食的北方人群患乳糜瀉風(fēng)險(xiǎn)更是被嚴(yán)重低估。在中國(guó)，小麥過(guò)敏也較為常見(jiàn)。這兩種疾病尚無(wú)法根治，唯一有效的辦法是避免麩質(zhì)蛋白的攝入，嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)麩質(zhì)飲食。
近年來(lái)我國(guó)也越來(lái)越重視無(wú)麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定。2020年6月12日，工業(yè)和信息化部官方網(wǎng)站發(fā)布《工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于印發(fā)2020年第一批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》，計(jì)劃2022年完成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)麩質(zhì)食品》的制定。2021年10月14日，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布《無(wú)麩質(zhì)食品》中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿），規(guī)定了無(wú)麩質(zhì)食品的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽，適用于無(wú)麩質(zhì)食品的生產(chǎn)和流通。到目前為止還未發(fā)布正式版本。
四、國(guó)外“無(wú)麩質(zhì)”食品的管理
關(guān)于無(wú)麩質(zhì)食品，美國(guó)、歐盟、加拿大、澳新等大部分發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)先后出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）也制定了關(guān)于麩質(zhì)過(guò)敏原成分標(biāo)識(shí)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)表1。
表1 國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)法情況
五、小結(jié)
對(duì)于無(wú)麩質(zhì)飲食的概念，大部分中國(guó)人似乎還沒(méi)有那么熟悉，但隨著食品加工技術(shù)的完善和發(fā)展以及人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，無(wú)麩質(zhì)食品會(huì)被更多的人群認(rèn)識(shí)和接受。
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